HACO - Hamburgs leckerste Corner
Clemens-Schultz Straße. In Sankt Pauli wo Nachbarschaft und Kiezgedanke noch groß geschrieben werden, hat Björn sein Restaurant HACO eröffnet und ist nach nur einem halben Jahr zum Aufsteiger des Jahres 2017 gewählt worden. Was seinen Erfolg ausmacht und warum die Wahl auf Sankt Pauli fiel, erklärt uns Chefkoch und Inhaber Björn bei Kaffee und einem Glas leev Hoppe.
Restaurant HACO, was steckt dahinter?
Björn: Die Bedeutung des Namens HACO ist Hamburg Corner. Also Hamburger Ecke. Dahinter steckt ein nordisches Restaurant, das wir zusammen mit Freunden für Freunde betreiben. Die Idee entstand aus dem Wunsch, ein authentisches Restaurant zu eröffnen, das aus Norddeutschland heraus wächst und sich mit seinem Blick nach Norden richtet.
Was bedeutet der Blick gen Norden?
Björn: Der Blick gen Norden bedeutet, dass wir Hamburg als Basis unseres gastronomischen Tuns sehen und uns von dort aus in einem 180° Winkel nach Norden orientieren. Also über Island nach Skandinavien bis ins Baltikum. D.h unser Fisch kommt zum Beispiel aus der Ostsee, Nordsee oder dem Nordatlantik und unser Fleisch von Erzeugern aus Hamburg oder dem näheren Umfeld. Dafür versuchen wir ein regionales, nordisches Netzwerk aufzubauen. Wir stellen Kontakte her und pflegen diese Kontakte. Das ist viel, viel Arbeit, aber das ist es uns wert. Natürlich haben wir auch eine Vanille auf der Karte oder eine Schokolade. Aber die Grundzutaten, die wir verarbeiten, stammen ganz klar aus diesem 180° Radius.
Wer ist wir?
Björn: Das ganze Team sind Menschen, die sich seit langer Zeit kennen, an unterschiedlichen Orten und in verschiedenen Konstellationen schon mal zusammengearbeitet haben. Wir kommen alle aus dem Norden oder von der Küste. Im HACO haben wir uns wieder getroffen und arbeiten als Team zusammen.
Warum ist die Wahl für euer Restaurant auf Sankt Pauli gefallen?
Björn: Es ist eine spannende Gegend mit tollen Nachbarn, einer tollen Ecklage und viel Charm. Das Restaurant passt einfach gut hier her. Wir wollen zeigen, dass man nachhaltig gute Qualität mit tollen Produkten aus der Region verkaufen kann. In Zusammenarbeit mit Produzenten und Erzeugern aus und um Hamburg. Und mit Blick nach Norden. Dabei wollen wir aber nicht zu steif oder zu gelackt sein, sondern ein authentisches Nachbarschafts-Restaurant abgegeben. Wir wollen Gastronomie auf hohem Niveau betreiben, ohne aber diese typischen Klischees zu erfüllen.
Was hat dich dazu bewogen, Koch zu werden?
Björn: Ich fand das Thema Kochen immer schon spannend. Meine Tante war Köchin. Ein sehr guter Freund der Familie war Koch. Ich fand es spannend, wenn sie aus irgendwas etwas tolles gezaubert haben. Das wollte ich auch können. Am Anfang denkt man auch nur an die Romantik und Kreativität. Man lernt aber schnell, dass es verdammt harte Arbeit ist. Du musst wahnsinnig viel Zeit investieren. Es gibt kaum ein Wochenende oder Weihnachten frei. Aber ich liebe das, was ich mache und möcht das auch nicht mehr missen. Viele fragen mich auch immer, ob ich erneut Koch werden würde? Dann antworte ich: Ja!
Du hast in deiner Heimat Warnemünde mit dem Kochen angefangen?
Björn: Genau! Ich habe in einem 5* Hotel meine Lehre gemacht. Habe dann noch kurz dort gearbeitet und danach mein Fachabitur gemacht. Damals wollte ich unbedingt Lebensmitteltechnologe werden. Aber nach eine Woche auf der Schulbank habe ich wieder gemerkt, dass das nicht meins ist. Danach war ich fast 10 Jahre im Ausland unterwegs. Schweiz, England, Tschechien und Slowakei und habe dort in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Das war eine wichtige Entwicklungsphase. Ich habe viele Sachen neu gelernt. Tolle Menschen kennengelernt, mir die Hörner abgestoßen. Jetzt bin ich hier und ziehe unser Baby groß. Eine wahnsinnig spannende und coole Zeit.
Es ist ja sehr anspruchsvoll und aufwendig ausschließlich nachhaltig und regional einzukaufen. Wie gehst du da vor?
Björn: Wir betreiben eine Menge Online-Recherche oder erfahren von Produkten über Hörensagen von Freunden und Bekannten. So wie wir eine heiße Spur haben, gehen wir dieser Spur nach. Kontaktieren die Leute und setzen uns mit ihnen zusammen, um ihnen etwas über unserer Philosophie zu erzählen. Die große Frage dabei ist immer: Wie bekommen wir die Produkte auf unsere Karte? Denn viele kleine regionale Erzeuger haben fantastische Produkte, aber leider keine ausreichende Logistik, um uns kontinuierlich mit guter Qualität zu versorgen. Dann versuchen wir einen goldenen Mittelweg zu finden. Heute erwarten wir zum Beispiel eine Lieferung von Bio-Hühnern, die extra für uns und nach unseren Kriterien vom Gut Wardow gezüchtet worden sind. Die Hühner dürften 120 Tage draußen auf einer grünen Wiese wachsen. Ein normales Huhn wächst im Durchschnitt 25 Tage, bevor es geschlachtet wird. Solche Sachen sind uns wichtig. Nicht von Großen kaufen. Nicht von Massenproduktionen kaufen. Es soll immer einen Bezug zu Hamburg und der Region bestehen. Wir wollen sagen können, dass das Huhn zum Beispiel 180 km von HACO entfernt herkommt. Wir wollen die Geschichte hinter unseren Produkten erzählen und mit ruhigem Gewissen sagen können, dass wir so gut wie möglich nachhaltig handeln. Das ist natürlich meistens teurer und der Aufwand für die Recherche und Beschaffung um ein vielfaches höher als bei Großhändlern anzurufen und direkt zu bestellen. Das beste Beispiel ist die Fischproduktion. Während man Zuchtware aus dem Mittelmeer in Tonnen bekommt, ist die Beschaffung von Fischen aus der Nordsee oder Ostsee so gut wie unmöglich. Man muss direkt mit kleinen Fischkuttern oder Fischhändlern in Kontakt treten und sich selbst um die Logistik kümmern. Aber wir wollen es so. Wir haben uns Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit auf die Fahne geschrieben und wollen davon nicht mehr ablassen.
Wie ist es generell mit dem Thema Fisch? Der Diskurs, ob der Fischkonsum nachhaltig ist oder nicht ist ja relativ präsent. Wie löst ihr das? Welchen Fisch nehmt ihr auf die Karte und welchen nicht?
Björn: Wir schauen, dass die Tiere nicht auf der roten Liste stehen. Wir gucken, dass sie aus nachhaltiger Aquakultur kommen. Wir schauen uns die Leute an, wo wir bestellen. Stellen viele Fragen: Wo kommt der Fisch her? Wie werden die Fische gefangen? Ist der Fisch gefährdet? Gibt es einen Fangstopp? All das sind die Kriterien, die wir prüfen und nach denen wir entscheiden, ob wir den Fisch auf die Karte nehmen.
Wie kam es, dass euch das Thema Nachhaltigkeit so bewegt, dass ihr dazu ein eigenes Restaurant eröffnet habt?
Björn: Das ist relativ einfach. Ich bin kein großer Freund von dieser Massentierhaltung. Ich bin aber auch kein Veganer oder Vegetarier. Ich esse gern Fleisch. Aber dann kein billiges Fleisch oder Fleisch aus Massentierhaltung. Denn ich möchte, dass sich der Produzent Gedanken darüber macht, wie oder warum er das Tier aufzieht, und warum er es schlachtet und verkauft. Und ich möchte das dieser aus der Region ist und sich nachhaltig damit beschäftigt, eine Persönlichkeit besitzt und eine Geschichte zu erzählt hat.
Ich habe neulich eine Dokumentation über die Schweinezucht in Deutschland gesehen. Vor 50 Jahren betrug die Anzahl der Schweine pro Betrieb/Farm etwa 50-60 Tiere. Heutzutage sind das um die 60.000 Schweine. Dabei wird so viel Abfall und Gülle produziert, dass man diese auf Containerschiffe nach Afrika verschifft und dort entsorgen. Das ist krank. Ich möchte nicht in den Supermarkt gehen und mich über ein Kilo Hähnchenbrust für 4,99€ freuen. Das macht keinen Sinn. Wo bleibt das Geld? Das muss doch alles irgendwie fair verteilt sein! Deswegen haben wir uns dazu entschieden, diesen Weg zu gehen. Wir wollen nicht auf “billig, billig, billig” zurückgehen. Das ist nicht der Anspruch von HACO, das ist nicht der Anspruch von uns. Du bist was du isst! Durch das ständige Überangebot an Waren wertschätzen wir die einzelnen Dinge einfach nicht mehr. Ich bin noch mit einem Sonntagsbraten aufgewachsen. Das fand ich toll. Wenn der Braten aus dem Ofen kam und wir einmal in der Woche Fleisch hatten. Heute bekommst du Alles ständig, überall und immerzu. Ganz egal wie viel es kostet. Das kann langfristig nicht gut sein. Man sollte wieder versuchen, sich auf das Wesentliche zu beschränken. Mehr Qualität als Quantität.
Möchtest du noch was wichtiges loswerden, was alle über das HACO wissen sollten?
Björn: Kann ich meine Mama grüßen? (lacht) Nein! Das Konzept spricht, denke ich, für sich. Wir haben in den letzten vier Monaten kontinuierlich bewiesen, dass es uns mit diesem Konzept und unserer Geschichte ernst ist, ernsthafte, gute Gastronomie zu betreiben. Wir fühlen uns wahnsinnig wohl in der Gegend und in der Nachbarschaft. Es war ein Goldgriff.
Hast du aktuell ein Lieblingsgericht, das bei euch auf der Karte ist?
Björn: Das Hühnchen, das kommen wird. Das wird großartig. Straightforward ohne viel Chichi. Es wird zuerst in einer Hargebuttenmarinade marinert und dann gegrillt. So behält es sein saftiges Aroma. Dazu servieren wir eine Creme aus geröstetem und gebranntem Mais, die wahnsinnig intensiv schmeckt. Es kommen also nur zwei bis drei Komponente auf dem Teller, die aber von fantastischer Qualität und toller Aromatik sind. Zudem verarbeiten wir das ganze Tier - zuerst die Keulen und dann die Brust, um zu zeigen, dass es nicht nur Premium-Cuts gibt.
Wir haben sofort einen Tisch zum Hähnchenessen gebucht und verlassen voller Vorfreude das Restaurant. Eine Frage bleibt aber noch zu klären: Was war zuerst? Die Henne oder das Ei?
Abschließend haben wir noch ein kleines aber feines Interview mit Björn für euch, in dem er zwar nicht auf diese aber auf viele andere spannende Fragen eine Antworten gibt. Bon Appetit!