Cook Up – Jedes Mal anders, aber immer gut

Der Juwelier in der Weidenallee zählte seit vielen Jahren zu den besten Restaurants in Hamburg. Der Macher dahinter: Lutz! Ein Koch mit Herz und Seele. Aber irgendwann war ihm die gemütliche Routine zu langweilig. Raus aus dem Trott, rein ins Projekt Cook Up! Was Lutz heute in den Räumen des ehemaligen Juwelier Restaurants treibt, hat er uns erzählt.

Was ist Cook Up?

Lutz: Cook Up ist ein Pop-Up Restaurant in den Räumlichkeiten des Juweliers, wo wir in Form einer Galerie Köche ausstellen: Köche, ihre Kochkunst, ihre Kochkonzepte, ihre Philosophien. Das kann zwischen zwei und vier Wochen laufen. Angefangen haben wir für vier Wochen mit einem ganz tollen Mexikaner. Dann hatten wir für zwei Wochen zwei Jungs aus Peru und Ecuador da: Tiger Milch. Jetzt haben wir eine Weinbar. Für nächstes Jahr verhandeln wir gerade mit einer Köchin aus Israel, die eigentlich im November kommen wollte.

Was war für dich die Motivation, das zu machen?

Lutz: Ich wollte mal aus dem Hamsterrad raus. Nach zehn Jahren brauchte ich eine Veränderung, aber es war mir wichtig, dass ich den Standort hier nicht aufgeben muss.

Entwickelst du gemeinsam mit den Köchen die Karte oder setzen die nur ihre eigenen Ideen um?

Lutz: Die stellen sich vor mit ihrem Konzept: Was sie machen wollen, wer sie sind und was dahinter steckt. Mein Partner Raoul und ich entscheiden dann, ob wir das mit denen machen wollen. Für nächste Projekt, das wir ab nächster Woche haben, kommen drei Köche, von denen ich mit Zweien schon zusammen gearbeitet habe. Die verarbeiten eine ganze Färse, also ein weibliches Rind. Neben dieser Ganztierverarbeitung beziehen sie ihre Gemüsesorten von regionalen Bauern. Das ist ein spannendes Projekt.

Was glaubst du, was du mit Cook Up für Hamburg tun kannst?

Lutz: Vom Gastrokonzept her ist es in der Stadt Pionierarbeit, dadurch dass es so etwas in Hamburg noch nicht gibt. Es gibt immer mal Pop-Ups, die dann in Vertretung für ein Restaurant stattfinden, weil der Inhaber gerade im Urlaub ist oder weil es eine Betriebsauflösung gibt und die Räumlichkeiten frei zur Verfügung stehen. Ein festes Pop-Up Restaurant gibt es in Hamburg in so einer Form noch nicht. Die Gäste haben die alte Anlaufstelle des Juweliers und gleichzeitig ein spannendes und abwechslungsreiches Angebot. Zwischendurch mache ich für alle, die sich beschwert haben, dass es das Juwelier nicht mehr gibt, einmal im halben Jahr oder einmal im Jahr „Juwelier wieder hier“.

Was war dein Higlight bisher?

Lutz: Wir hatten ja bisher erst drei Projekte: die Weinbar, Tiger Milch und Mexiko Straße. Die waren alle für sich auf unterschiedliche Art gut. Ich fand Tiger Milch vom Essen am spannendsten.

Was haben sie da auf die Teller gebracht?

Lutz: Ceviche. Das ist kaltgegarter Fisch, der scharf gewürzt wird. Dann hatten sie noch gegrillte Pulpos, ein leckeres Kartoffelpüree, gegrilltes Rinderherz auf einem Spieß und frittierten weißen Mais. Miguel von der Mexiko Straße hatte Tacos in zwölf verschiedenen Variationen und geräucherte Guacamole. Für mich ist es eine Bereicherung, viele unterschiedliche Kochstile zu sehen und kennen zu lernen. Als Koch kannst du eigentlich nie auslernen. Die nächsten, die hier kochen, machen ganz tolle Würste und schmoren auf eine bestimmte Art. Das ist nicht nur für den Gast spannend, sondern auch für mich.

Wie bist du zum Kochen gekommen?

Lutz: Durch meine Oma. Die hat immer so wahnsinnig lecker gekocht, sodass ich nicht mehr bei meiner Mutter essen wollte. Meine Eltern waren auch viel auf Reisen und dadurch habe ich viel bei meiner Oma gewohnt. Ursprünglich komme ich aus Schleswig-Holstein. Dort hatte meine Oma noch eine richtige Bauernküche. Das hat mir gut gefallen und es hat immer gut geschmeckt. Ich musste auch immer alles essen, was auf den Tisch kam und vor allem auch alles aufessen. Und 32 mal kauen.

Also bist du so ein richtiges Dorfkind?

Lutz: Ja, Kleinstadt. Bad Bramstedt ist umzingelt von Dörfern, hat aber selbst zehntausend Einwohner.

Aber im Juwelier hast du ja nicht unbedingt Dorfküche gekocht. Also was ist zwischen dem kleinen Lutz, der gerne bei Oma isst, und dem Juwelier passiert?

Lutz: Ich hab schon immer mal wieder Omagerichte gemacht. Dann auf dem Restaurantniveau. Wir hatten mal für unseren Mittagstisch ein Kalbsgeschnetzeltes und das war eben Kalbsgeschnetzeltes à la Erna Schnoor. So hieß die gute Dame. Hier achte ich darauf Produkte regional und saisonal einzukaufen. Es ist natürlich viel Norddeutsches dabei und da steckt hin und wieder auch die Handschrift meiner Familie drin. Ganz klar.

Und dann bist du so richtig in die Lehre gegangen, oder bist du Quereinsteiger?

Lutz: Nein, ich bin in die Lehre gegangen. Mit 18 habe ich meine Mittlere Reife geschafft und bin dann direkt in die Ausbildung in die Lüneburger Heide, weil ich mal weit weg wollte. Ich bin dann von 45 km nördlich von Hamburg nach 45 km südlich von Hamburg nach Schneverdingen gegangen und habe da meine Ausbildung gemacht. Danach bin ich nach Hamburg gezogen, habe die Studentenbude von meinem Bruder übernommen und im Scherrer angefangen. Dort habe ich zwei Jahre als Jungkoch gearbeitet. Danach ging ich ins Tafelhaus und dann hatte ich eine Zusage für die Hotelfachschule, wo ich meinen kleinen Betriebswirt für die Hotellerie machte. In diesen zwei Jahren jobbte ich nebenbei in einer Weinhandlung und habe Weine verkauft. Wein war schon länger ein großes Hobby von mir, weswegen ich nach der Hotelfachschule noch drei Jahre dort blieb. Dann habe ich mich entschieden, mich mit einem Restaurant in einer geschäftlichen Partnerschaft selbstständig zu machen.

Und das war der richtige Weg für dich?

Lutz: Ja, auf jeden Fall. Ich mache das jetzt seit zehn Jahren in der Selbstständigkeit und das ist natürlich ein knackiger Job. Aber es macht nach wie vor wahnsinnig viel Spaß, unter anderem Gastgeber zu sein und auch Gasgeber, in der Küche die Leute zu formen und auszubilden. Wir haben sechs Lehrlinge großgezogen.

Wie sieht ein Tag als Koch aus? Viele Leute gehen einfach irgendwo hin und essen lecker und denken sich nichts weiter dabei, aber da steckt doch bestimmt noch mehr dahinter.

Lutz: Der Tag beginnt eigentlich mit dem Feierabend des vorherigen Tages. Da schaut man, was man noch im Kühlschrank hat, was man morgen neu machen kann. Man fängt abends an, eine Bestellung für den nächsten Tag aufzugeben. Am Morgen telefoniert man mit Lieferanten, fährt aber auch selbst auf den Großmarkt und besorgt alles, was man braucht. Je nachdem wie viel zu tun ist, fängt man zwischen 12 und 14 Uhr an zu kochen. So vier bis sechs Stunden Vorbereitungszeit braucht man dann schon.

Also hast du unter der Woche so gut wie gar nicht frei, weil du morgens einkaufst, mittags schnippelst und abends sind die Gäste da. Wie lange geht es dann bei euch?

Lutz: Wir haben bis um 22 Uhr warme Küche. Mit Aufräumen und Bestellungen sind wir dann bis 23 bzw. 23:30 Uhr beschäftigt. Es sind schon lange Tage, an die man sich aber auch gewöhnt. Man gewöhnt sich allerdings auch daran, an freien Tagen einen kleinen Urlaub zu verbringen.

Und wie erfährt man, was hier kredenzt wird?

Lutz: Wir haben eine Webseite: www.cookup.de. Und bei Facebook haben wir auch eine Präsenz und dort kann man das immer sehen.

Und wenn man selbst kochen will, wie funktioniert das?

Lutz: Du musst kein ausgebildeter Koch sein, brauchst allerdings Gewerbeschein und Steuernummer. Vor allem brauchst du aber ein stimmiges Konzept. Wenn man hier für mindestens zwei Wochen rein geht und auch eine Tagesmiete bezahlt, muss man zusehen, dass das gastronomisch auch funktioniert, dass die Bude voll ist.

Du bist in diesem Sinne dann nur der Vermieter?

Lutz: Ja, genau. Ich betreue das Ganze auch gastronomisch und achte natürlich auch darauf, dass alles sauber abläuft, dass alles frisch ist und dass ausreichend Mitarbeiter da sind. Es ist natürlich auch in meinem Sinne, dass das weiterhin eine schöne Abendgastronomie bleibt.

Wenn du dir eine Küche oder einen Koch wünschen dürftest, was oder wen hättest du gerne nächstes Jahr mal hier?

Lutz: Einer meiner damaligen Kollegen aus meiner Jungkochzeit Gerald Zogbaum, der ehemals die Küchenwerkstatt als Inhaber und Chefkoch geführt hat, den hätte ich gerne mal hier. Dann freue ich mich noch auf Shiran Karny aus Israel, die das jetzt von November auf irgendwann Anfang erstes Quartal nächsten Jahres verschoben hat. Eine impulsive Köchin, Lehrerin und Musikerin, die dann hier auch Musik machen möchte. Das wird, glaube ich, ein rundes Programm. Man merkt jetzt allerdings auch mit der Weinbar, dass es nicht immer ums Kochen gehen muss. Wir planen einen Hamburger Weinmarathon. Das ist zwei Wochen oder, wenn wir es schaffen, vier Wochen lang jeden Tag oder alle zwei Tage eine Präsentation von Weinhändlern, Winzern, Sommeliers und Gastköchen. Dann würde ich mich gerne auch mit ein paar Verlagen in Kontakt setzen, um möglicherweise Kochbuchpräsentationen zu veranstalten, sodass hier die Gerichte aus den Büchern gekocht werden. Dadurch wird das Format von Pop-Up sehr variabel gehalten.

Bei so viel Abwechslung und neuen Ideen freuen wir uns auf die Zukunft. Doch momentan merken wir, dass wir auch ganz schön hungrig geworden sind, bei der ganzen Schwärmerei von Essen und Wein.

Ist euch auch schon das Wasser im Mund zusammengelaufen? Dann schaut doch mal auf der Webseite oder bei Facebook vorbei.

Adresse: Cook Up / Weidenallee 27 / 20357 Hamburg